نان چیست؟  تاریخچه نان

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده است. برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند .نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است.از سال ۱۹۱۲بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطح آن را تولید کرد.

نان چیست؟

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب تلقی می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است.

–  نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود و طبق تعریف نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آن ها با آب یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. تولید گندم که اخیرا در کشور ما به خودکفایی رسیده است.در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان پدید آمد. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می برند .

– انواع نان

نان ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب  اقلیم مردم منطقه پخت می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. به طور کلی پنج نوع نان در کشور ما تولید می‌شود؛ نان‌های حجیم که تولیدشان بسیار محدود است، بربری که نیمه‌حجیم است همچنین لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌های مسطح جای می‌گیرند. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون پخت می شود که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند.

در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری  تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها حجیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها بعضا از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن استفاده می کنند.
۱) نان سفید:  از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
۲) نان قهوه ای:  در تهیه آرد آن، دانه و ۱۰ درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
۳) نان کامل:  در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
۴) نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
۵) نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.
۶) نان تابون: نانی است مانند نان ساج که چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی پخت می کنند.
۷) نان لواش: نان نازک است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر پخته می‌شود که به آن تنوری یا تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
۸) نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش به کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است.
۹) نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است.
۱۰) نان روغنی: یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. اغلب به آن کنجد می‌زنند، شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر اضافه می کنند.
۱۱) نان شیرمال (نان دشتری): نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می خورند.
۱۲) نان گُلاج (غلاج): که مانند  بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

اگر علاقه مند به خواندن تفاوت های نان با برنج هستید با ما همراه باشید. نان یا برنج